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Anthony Courteille, chef exécutif à l’Atelier Guy Martin, vous explique comment faire du pain maison.
Anthony Courteille — Chef Exécutif à l’Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com
Quatre ingrédients essentiels pour faire une pâte à pain : de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.
1. Le pétrissage
On a 500g de farine, auxquels on ajoute 10g de sel et 25g de levure boulangère.
La levure boulangère est un champignon qui vit de manière anaérobique, c’est-à-dire qu’il n’a pas besoin d’air pour vivre. Au contraire, l’air va plutôt le détruire. Donc à ne pas laisser à l’air ambiante, sinon il risque de s’abîmer.
L’eau doit être à une certaine température, entre 25°C et 30°C. Cela va favoriser la pousse de la levure. La quantité d’eau n’est vraiment pas précise. Pour 500g de farine, comptez entre 250 et 300g (soit 250 à 350 mL / 25 à 35 cL) d’eau.
On va maintenant pétrir, avec le bout des doigts. Il faut obtenir une pâte assez liquide. C’est la main du boulanger, donc votre main, qui va déterminer la consistance de votre pâte. Il faut pétrir la pâte pendant cinq minutes.
On dépose un torchon et on laisse reposer la pâte durant 1h30 à température ambiante.
La pâte a maintenant poussé. On va la faire redescendre. On refait une boule. Le mélange colle déjà moins, car la pâte a travaillé et a pris plus de corps. Le pain, c’est juste une question de temps, et d’amour bien entendu. On laisse à nouveau reposer pendant 1h.
2. Le façonnage
Une heure après, la pâte a de nouveau poussé. On va maintenant pouvoir la façonner, c’est-à-dire lui donner la forme souhaitée avant la cuisson. Il faut fleurer, déposer une couche de farine, sur le plan de travail. On récupère la pâte et on la dépose dessus.
La pâte a reposé pendant 2h30. Ce temps a permis à la pâte de développer ses arômes et ses saveurs. On va faire des petits pains. Couper la pâte en morceaux de 50 à 60 grammes. On peut les façonner en boule ou en baguette. Attention à ne jamais placer la soudure d’un pain vers le haut : elle va s’ouvrir. Il faut toujours la poser en dessous.
On va maintenant pulvériser d’eau le dessus de la pâte, pour éviter qu’une fine croute se forme sur le dessus, du fait du desséchement avec l’air. On laisse maintenant le pain pousser durant 40mn.
3. La cuisson
Avant de cuire le pain, on va d’abord le vaporiser d’eau, pour qu’il soit plus brillant à la sortie du four.
La température de four doit être à 240°C. Avant de mettre votre pain, vaporisez le four d’eau pour créer de la buée.
25 minutes après, le pain est cuit.
Une fois que le pain est bien coloré, vous pouvez le retirer du four.
RECETTE
Ingrédients
1 kg de farine
600 g à 700 g (soit 600mL/60cL ou 700mL/70cL) d’eau à 25°C, 30°C
20 g de sel
25 g de levure
Pétrissage
Dans le bol d’un batteur ou dans un saladier mélanger la farine avec le sel, la levure et ¾ de l’eau. Mélanger le tout de manière à former un epâte. Cette pâte doit être assez liquide. Le mélanger pendant 5 minutes, au crochet et en première vitesse, si elle est faite au batteur ; ou à la main pendant 5minutes si elle est faite dans un saladier. Laisser reposer la pâte, recouverte d’un torchon humide à température de 25°c à 30°C pendant 1h30 de manière à ce qu’elle gonfle et qu’elle développe ces arômes. Mélanger à nouveau cette pâte pendant 2 minutes. La laisser reposer pendant une heure toujours à même température et recouverte d’un torchon humide. Faire à nouveau cette opération encore une fois.
Ensuite, diviser la pâte en pâtons de 150 g à 300 g chacun. Faire de petite boule et façonner votre pain suivant la forme désirée. Laisser pousser cette pâte pendant 45 minutes à 1 heure. Pendant ce temps là, chauffer votre four à 230°C. Une fois la pâte poussée, mettre au four avec un récipient rempli d’eau de manière à créer de la buée ce qui rendra le pain plus brillant. Une fois que le pain est bien coloré, le retirer du four et el laisser refroidir sur une grille.
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